Κατά τη συμβατική κτηνοτροφία, λόγω των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου (14,5%), των εδαφικών εκμεταλλεύσεων (30%) , του νερού (8%) και των πρώτων υλών που απαιτούνται, τίθεται το ερώτημα περί βιωσιμότητας των κτηνοτροφικών μονάδων στο μέλλον.

Οι ανησυχίες των καταναλωτών για θέματα δημόσιας υγείας που σχετίζονται με τα ζώα, όπως αλλεργίες (αντιβιοτικά) ή ζωογόνα νοσήματα (όπως Έμπολα, SARS, γρίπη των χοίρων κλπ.), την καλή διαβίωση και μεταχείριση τους καθώς και το περιβάλλον, έχουν οδηγήσει σε νέες αναζητήσεις στον χώρο των τροφίμων.

Η καινοτομία αυτή έρχεται να ενθαρρύνει την μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων του τρόπου ζωής αλλά και της διατροφής μας. Βασικός σκοπός αυτού του εκσυγχρονισμού είναι η κάλυψη των αναγκών όλο και μεγαλύτερου τμήματος πληθυσμού με λιγότερους μη ανανεώσιμους πόρους στα επόμενα χρόνια.

Η αναδυόμενη τεχνολογία πίσω από αυτήν την αποκάλυψη στηρίζεται στην παραγωγή κρέατος σε ελεγχόμενο εργοστάσιο ή εργαστηριακό περιβάλλον από υγιή κύτταρα των ζωικών μυών με ιστοκαλλιέργεια, με το τελικό προϊόν γνωστό ως καλλιεργούμενο κρέας (cultivated meat), ή καθαρό κρέας (clear meat).

Άλλοι συνήθως χρησιμοποιούμενοι όροι, περιλαμβάνουν in vitro, εργαστηριακό ή συνθετικό κρέας, ή κρέας με βάση κύτταρα (cell-based meat), ή και κρέας χωρίς σφαγή (slaughter-free meat). Η διαδικασία παραγωγής ξεκινάει με την απομόνωση και αποθήκευση κυττάρων από ένα ζώο. Στη συνέχεια, τα κύτταρα αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται σε ειδικό εξοπλισμό (βιοαντιδραστήρες ή καλλιεργητές), ενώ τροφοδοτείται με θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων βιταμινών, σακχάρων, ανόργανων συστατικών και πρωτεϊνών.

Η σύσταση των παραπάνω συστατικών διαδραματίζει σημαντικό ρόλο, καθώς εκεί θα πραγματοποιηθεί η ανάπτυξη και η διαφοροποίηση των κυττάρων στους κατάλληλους τύπους (συνδετικός ιστός, μυϊκός ιστός, λίπος). Τέλος, τα διαφοροποιημένα κύτταρα συλλέγονται και συσκευάζονται στα τελικά προϊόντα. Ένα μόνο κύτταρο αρκεί ώστε να παραχθεί απεριόριστη ποσότητα κρέατος!

Παράλληλα, μεγάλα ερευνητικά ιδρύματα της Ευρώπης, όπως το Wageningen University & Research, και άλλοι οργανισμοί μελετούν ήδη την διαδικασία αυτή παραγωγής κρέατος στο εργαστήριο, αποσκοπώντας στην βελτίωση ορισμένων διεργασιών, όπως την ενίσχυση του αρωματικού προφίλ του προϊόντος. Ωστόσο, αξίζει να αναφερθεί ότι το ελεγχόμενο περιβάλλον το οποίο δημιουργείται και η δυνατότητα συνδυασμού κυττάρων, δίνει το πλεονέκτημα του σχηματισμού πρωτόγνωρων γεύσεων. Οι επιστήμονες, ακόμα, κάνουν λόγο για φιλικές διαδικασίες παραγωγής και λιγότερα επεξεργασμένα συστατικά.