Επιχειρηματικές καινοτομίες

«Κρέας στο εργαστήριο» – Η νέα τάση των καταναλωτών

Επιχειρηματικές καινοτομίες

«Κρέας στο εργαστήριο» – Η νέα τάση των καταναλωτών

Ανήκετε στο τμήμα αυτό του πληθυσμού που επιθυμεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο τρέφεται αλλά και τον κόσμο ολόκληρο; Είστε περίεργοι να μάθετε καινοτόμους τρόπους με τους οποίους θα βρεθείτε ένα βήμα πιο κοντά στην κατεύθυνση αυτή; Σύμμαχος στην προσπάθεια αυτή είναι η επιστήμη και η τεχνολογία, όπου φέρει στην νέα πραγματικότητα το πρώτο καλλιεργούμενο εργαστηριακά, κρέας στην αγορά.

Είναι γεγονός πλέον ότι μπορούμε να παράγουμε κρέας χωρίς το ίδιο το ζώο. Το κρέας αυτό δεν βρίσκεται απλά στους τέσσερις τοίχους ενός εργαστηρίου αλλά έχει κατακτήσει ήδη μια θέση στους ανανεωμένους καταλόγους πολλών εστιατορίων στον κόσμο. Πρωτοπόρος υπήρξε η αμερικανική εταιρεία τροφίμων Eat Just όπου φέρνει ήδη στους καταλόγους του εστιατορίου «1880» στην Σιγκαπούρη, τις πρώτες καλλιεργημένες εργαστηριακά «μπουκίτσες» κοτόπουλου.

Μέχρι τα μέσα ή τα τέλη του 2022 θα πωληθεί και σε άλλα καταστήματα τροφίμων στη Σιγκαπούρη, αλλά και σε καταστήματα λιανικής, όπως επισημαίνει ο συνιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της Eat Just.

Σήμερα, ολοένα και περισσότεροι καταναλωτές παγκοσμίως αναζητούν περισσότερο υγιεινά, και ηθικά προϊόντα, με το χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, γεγονός που αυξάνει την αναζήτηση για εναλλακτικές λύσεις. Παράλληλα, ολοένα και περισσότερες εταιρείες αναγνωρίζουν τα οφέλη από την κάλυψη αυτής της αυξανόμενης ανάγκης της αγοράς για μια σειρά διαφορετικών προϊόντων.

Σε πρόσφατη έκθεση του ΜΚ οργανισμού The Good Food Institute, σημειώθηκε ότι το 2018 οι 35 νεοσύστατες βιομηχανίες που είχαν επενδύσει τόσο σε εργαστηριακά προϊόντα κρέατος, όσο και σε εναλλακτικά θαλασσινά παγκοσμίως, αυξήθηκαν στις 55 μέχρι τα τέλη του 2019.

Από τα μέσα του 2020 κιόλας, η Singapore Food Agency ενέκρινε το καλλιεργούμενο εργαστηριακά κρέας, δίνοντας το πράσινο φως σε κορυφαίες εταιρείες να προχωρήσουν στην διάθεση των πρώτων εμπορευματοποιημένων προϊόντων καλλιεργούμενου κρέατος, σε όλον τον κόσμο. Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείτε στην Σιγκαπούρη, μην χάσετε την ευκαιρία να επισκεφτείτε ένα από αυτά τα εστιατόρια και να γευτείτε τον καινοτόμο και ενδιαφέρον κατάλογό τους !

κλασικό αμερικάνικο κοτόπουλο και βάφλα με εργαστηριακά καλλιεργημένο κοτόπουλο
Εικόνα 1.: Τα δύο πιάτα στα οποία σερβίρεται το καλλιεργημένο κοτόπουλο στο εστιατόριο «1880»: α) κλασικό κοτόπουλο & βάφλα (αμερικανικό)
bao με σπιτική σάλτσα hoisin και εργαστηριακά καλλιεργούμενο κρέας
β) bao με σπιτική σάλτσα hoisin (κινεζικό).
εργαστηριακά καλλιεργούμενες κοτομπουκιές της εταιρίας Eat Just
Εικόνα 2.: Εργαστηριακά καλλιεργούμενες κοτομπουκιές της εταιρίας Eat Just (Eat Just, Inc./ Handout via REUTERS).

Γιατί εργαστηριακά κατασκευασμένο κρέας ; Μια ματιά στη παραγωγή

Κατά τη συμβατική κτηνοτροφία, λόγω των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου (14,5%), των εδαφικών εκμεταλλεύσεων (30%) , του νερού (8%) και των πρώτων υλών που απαιτούνται, τίθεται το ερώτημα περί βιωσιμότητας των κτηνοτροφικών μονάδων στο μέλλον.

Οι ανησυχίες των καταναλωτών για θέματα δημόσιας υγείας που σχετίζονται με τα ζώα, όπως αλλεργίες (αντιβιοτικά) ή ζωογόνα νοσήματα (όπως Έμπολα, SARS, γρίπη των χοίρων κλπ.), την καλή διαβίωση και μεταχείριση τους καθώς και το περιβάλλον, έχουν οδηγήσει σε νέες αναζητήσεις στον χώρο των τροφίμων.

Η καινοτομία αυτή έρχεται να ενθαρρύνει την μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων του τρόπου ζωής αλλά και της διατροφής μας. Βασικός σκοπός αυτού του εκσυγχρονισμού είναι η κάλυψη των αναγκών όλο και μεγαλύτερου τμήματος πληθυσμού με λιγότερους μη ανανεώσιμους πόρους στα επόμενα χρόνια.

Η αναδυόμενη τεχνολογία πίσω από αυτήν την αποκάλυψη στηρίζεται στην παραγωγή κρέατος σε ελεγχόμενο εργοστάσιο ή εργαστηριακό περιβάλλον από υγιή κύτταρα των ζωικών μυών με ιστοκαλλιέργεια, με το τελικό προϊόν γνωστό ως καλλιεργούμενο κρέας (cultivated meat), ή καθαρό κρέας (clear meat).

Άλλοι συνήθως χρησιμοποιούμενοι όροι, περιλαμβάνουν in vitro, εργαστηριακό ή συνθετικό κρέας, ή κρέας με βάση κύτταρα (cell-based meat), ή και κρέας χωρίς σφαγή (slaughter-free meat). Η διαδικασία παραγωγής ξεκινάει με την απομόνωση και αποθήκευση κυττάρων από ένα ζώο. Στη συνέχεια, τα κύτταρα αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται σε ειδικό εξοπλισμό (βιοαντιδραστήρες ή καλλιεργητές), ενώ τροφοδοτείται με θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένων βιταμινών, σακχάρων, ανόργανων συστατικών και πρωτεϊνών.

Η σύσταση των παραπάνω συστατικών διαδραματίζει σημαντικό ρόλο, καθώς εκεί θα πραγματοποιηθεί η ανάπτυξη και η διαφοροποίηση των κυττάρων στους κατάλληλους τύπους (συνδετικός ιστός, μυϊκός ιστός, λίπος). Τέλος, τα διαφοροποιημένα κύτταρα συλλέγονται και συσκευάζονται στα τελικά προϊόντα. Ένα μόνο κύτταρο αρκεί ώστε να παραχθεί απεριόριστη ποσότητα κρέατος!

Παράλληλα, μεγάλα ερευνητικά ιδρύματα της Ευρώπης, όπως το Wageningen University & Research, και άλλοι οργανισμοί μελετούν ήδη την διαδικασία αυτή παραγωγής κρέατος στο εργαστήριο, αποσκοπώντας στην βελτίωση ορισμένων διεργασιών, όπως την ενίσχυση του αρωματικού προφίλ του προϊόντος. Ωστόσο, αξίζει να αναφερθεί ότι το ελεγχόμενο περιβάλλον το οποίο δημιουργείται και η δυνατότητα συνδυασμού κυττάρων, δίνει το πλεονέκτημα του σχηματισμού πρωτόγνωρων γεύσεων. Οι επιστήμονες, ακόμα, κάνουν λόγο για φιλικές διαδικασίες παραγωγής και λιγότερα επεξεργασμένα συστατικά.

Το 1ο καλλιεργούμενο εργαστηριακά κρέας πριν το ψήσιμο.
Εικόνα 3.: Το 1ο καλλιεργούμενο εργαστηριακά κρέας πριν το ψήσιμο (Maastricht University, 2013).

Ποιοι είναι οι προβληματισμοί γι’ αυτήν την καινοτομία; Γιατί τα προϊόντα της βρίσκονται σε περιορισμένα τραπέζια στην παγκόσμια αγορά;

Το καλλιεργημένο κρέας έρχεται να βελτιώσει το σύστημα τροφίμων, μειώνοντας δραστικά τις εκπομπές άνθρακα και αυξάνοντας την ασφάλεια των τροφίμων παγκοσμίως. Παρ’ όλ’ αυτά, υπάρχουν φυσικά εμπόδια όπως η νοοτροπία των καταναλωτών για οτιδήποτε μη φυσικό ή επεξεργασμένο, αλλά και τεχνικά εμπόδια, που εξακολουθούν να δυσκολεύουν την εμπορία καλλιεργημένου κρέατος σε βιομηχανική κλίμακα, εκ των οποίων πολλά σχετίζονται με τα μέσα που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια των μυών, του λίπους και των κυττάρων του συνδετικού ιστού. Ως εκ τούτου, για να επιτευχθεί η παραγωγή σε βιομηχανική κλίμακα χρειάζονται να τεθούν σε εφαρμογή οι βασικές αρχές της μηχανικής και της βιολογίας.

Ωστόσο, όπως τονίζεται σε έρευνα του ΜΚ Οργανισμού GFI (The Good Food Institute), οι νέες τεχνολογικές εξελίξεις, όπως η ανάπτυξη βελτιστοποιημένων και εξειδικευμένων βιοαντιδραστήρων στην παραγωγή καθαρού κρέατος, οι βελτιωμένες μέθοδοι παραγωγής των παραγόντων ανάπτυξης (χαμηλότερος βαθμός καθαρισμού ή φθηνότερα υποκατάστατα), και η ανακύκλωση συστατικών των μέσων καλλιέργειας μπορούν να περιορίσουν κατά πολύ το κόστος αυτής της διεργασίας, ώστε να καταστεί μια βιωσιμότερη λύση συγκριτικά με το συμβατικό κρέας.

Συμπληρωματικά, γίνεται λόγος για ανανεώσιμες πηγές ενέργειας στις εκμεταλλεύσεις, όπου το αποτύπωμα άνθρακα από την παραγωγή καλλιεργούμενου κρέατος εργαστηριακά, μειώνεται κατά 80%. Οι πρόσφατα δημοσιευμένες εκθέσεις, μια αξιολόγηση κύκλου ζωής (LCA) και μια κερδοσκοπική εκτίμηση (TEA), είναι οι πρώτες εκθέσεις που αναφέρονται σε δεδομένα που συλλέγονται από εταιρείες (15 στον αριθμό) που συμμετέχουν στην αλυσίδα εφοδιασμού τέτοιου κρέατος, σύμφωνα με τον GFI.

Με άλλα λόγια, οι κοτομπουκιές (nuggets) του Eat Just που βρίσκονται στο εμπόριο κοστολογούνται στα 23 δολάρια. Με την ανάπτυξή τους σε βιομηχανική κλίμακα, το κόστος θα είναι εμφανώς μικρότερο από το συμβατικό, λόγω μείωσης των δαπανηρών πόρων, λιγότερων αποβλήτων και συνολικά μικρότερου οικολογικού αποτυπώματος.

Παγκόσμια απήχηση

Είναι γεγονός ότι το κρέας με βάση τα κύτταρα μπορεί να αποτελέσει σημαντικό εργαλείο για πληθυσμούς που αυξάνονται γρήγορα σε μέγεθος και πλούτο. Ακόμα, η ποικιλία των προϊόντων της παρούσας τεχνολογίας αυξάνεται, ενισχύοντας την απήχηση της, με εμφανίσεις όπως το μπέικον Higher Steaks, ο αστακός του Shiok Meat και το φιλέτο ψαριού Avant Meats σε δοκιμαστική κλίμακα.

Σε μελέτη που έγινε προκειμένου να ερμηνευτεί η αποδοχή του εργαστηριακού κρέατος και να ξεπεραστούν οι ισχυρισμοί περί φυσικότητας στην Αμερική, το 66,4% των ανθρώπων ήταν πρόθυμοι να δοκιμάσουν το καλλιεργούμενο, το 45,9% ήταν πρόθυμοι να το αγοράζουν τακτικά και το 52,8% ήταν πρόθυμοι να αντικαταστήσουν το παραδοσιακό κρέας με το καλλιεργούμενο.

Σε μια άλλη μελέτη εξετάστηκαν τα βασικά ποσοστά αποδοχής και βρέθηκε παρόμοιο ποσοστό προθυμίας να δοκιμάσει in-vitro κρέας (65,3%), αλλά σημαντικά χαμηλότερα ποσοστά προθυμίας για τακτική κατανάλωση (32,6%) και προθυμία αντικατάστασης του παραδοσιακού κρέατος (31,5%). Ενδεικτικά από τις παραπάνω δημοσκοπικές μελέτες προκύπτει ότι ένα αξιοσημείωτο ποσοστό καταναλωτών απαντάει θετικά στην δοκιμή της καινοτομίας αυτής, γεγονός που αποτελεί ενθαρρυντικό παράγοντα για την αγορά και τη βιομηχανία.

διάγραμμα που δείχνει την αποδοχή καταναλωτών στην Αμερική για το εργαστηριακά κατασκευασμένο κρέας το 2019.
Σχήμα 1.: Αποδοχή καταναλωτών στην Αμερική για το εργαστηριακά κατασκευασμένο κρέας το 2019.

Βρείτε ολόκληρο το άρθρο εδώ: https://faunalytics.org/wp-content/uploads/2018/11/Clean-Meat-Acceptance-Primary-Findings.pdf

Ακόμα, σε άλλη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Frontiers in Sustainable Food Systems το 2019, βρέθηκαν υψηλά επίπεδα αποδοχής καλλιεργούμενου κρέατος στις τρεις πιο πυκνοκατοικημένες χώρες παγκοσμίως και με ακόμη υψηλότερα επίπεδα αποδοχής στην Κίνα και την Ινδία σε σύγκριση με τις ΗΠΑ. Συγκεκριμένα, το 59.3% των Κινέζων καταναλωτών και το 56.3% των Ινδών και μόλις το 30% των καταναλωτών των ΗΠΑ, δήλωσαν ότι είναι πολύ πιθανό να αγοράζουν τακτικά κρέας με βάση τα κύτταρα.

διάγραμμα που δείχνει την αποδοχή εργαστηριακού κρέατος στις τρεις πιο πυκνοκατοικημένες χώρες το 2019

Εν κατακλείδι, η εργαστηριακή παραγωγή κρέατος παραμένει μια δοκιμασία για την βιομηχανία των τροφίμων, στο έργο της οποίας κρίνεται καθοριστικής σημασίας η συμβολή των κυβερνήσεων και οργανισμών. Είναι μια τεχνολογία, η οποία δεν προϋποθέτει την θανάτωση ή βλάβη του ζώου, και αποβλέπει στην αναπαραγωγή της διαδικασίας για όσο αυτή είναι επιθυμητή.

Θα πρέπει, όμως, αυτή η εναλλακτική να διερευνηθεί ενδελεχώς, ως τάση, αλλά και ως εργαλείο για τη βιωσιμότητα του πλανήτη. Τέλος, πληθώρα από καινοτομίες καλλιεργημένου κρέατος προβλέπονται για τα επόμενα χρόνια και ως καταναλωτές, έχουμε το δικαίωμα αλλά και την υποχρέωση να ενημερωνόμαστε πλήρως για τα προϊόντα που επιλέγουμε να καταναλώσουμε.

Μαρία Χαμηλάκη
Food Scientist MSc
Η
ellasVeg

Βιβλιογραφία
    • (*) Gerber, P.J., et al. (2013). Tackling climate change through livestock – A global assessment of emissions and mitigation opportunities. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome.
    • Jo A. & Bryant C. (2018). Messages to Overcome Naturalness Concerns in Clean Meat Acceptance: Primary Findings. Faunalytics
    • O’Neill E.N., Cosenza A.Z., Baar K. & Block D.E. (2020). Considerations for the development of cost-effective cell culture media for cultivated meat production.
    • Specht L. (2019). An Analysis of Culture Medium Costs and Production Volumes for Cell-Based Meat. Washington, DC: The Good Food Institute; 2019
    • Suthers, P. F., & Maranas, C. D. (2020). Challenges of cultivated meat production and applications of genome-scale metabolic modeling. AIChE Journal
    • Wilks Μ. & Phillips C.J.C. (2017). Attitudes to in vitro meat: A survey of potential consumers in the United States. PLoS ONE 12(2): e0171904.
Ηλεκτρονική Βιβλιογραφία

Εγγραφείτε στο newsletter

Πρόσφατα άρθρα